[ vol.4 ] レニエリ
2021/12/24伝統的なトスカーナの豚肉製品
とある百貨店の依頼によりイタリアのフィレンツェで開催されたトスカーナのあらゆる食品メーカー約200社が集まるワークショップに飛び入りで参加したのがきっかけとなりました。
キアンティ等のトスカーナ産ワインやパスタ、ペコリーノ・チーズやコンフェチューラ、パンフォルテやビスコッティ等伝統的なトスカーナの製品を扱う生産者が並ぶ中、ひと際目を引かれたのがレニエリのコッパとサラミ。
製造方法を聞けば先代からの伝統を受け継ぎ、生ハムやパンチェッタ、コッパ、加熱品等の製造に保存料は全く使用せず、また、サラミにも亜硝酸ナトリウムは使用せず、硝酸カリウムのみの使用ということ、現代でに残された希少な伝統的な製法に基づく生産者であることが分かかりました。
味見をしたサラミ、コッパは、説明通りで伝統的な味わい、風味が良く、味わい深く美味。ただ致命的な問題があり、あまりに小さいメーカーであり、輸出の方法も知らず、また、日本向認証も持たないということでした。
日本人にも昔ながらの伝統的なトスカーナの豚肉製品の味を伝えたいと生産者を説得し、数年間を掛けても日本向に認証を取得する約束をしてフィレンツェを後にしました。
その意思を汲み取ってくれたのか、予想よりも大幅に早く日本向けの輸出認証を取得したとの連絡が入り、2011年末より輸入開始となりました。
現在では5つの商品を輸入、サラミ、コッパ、パンチェッタ、豚の顔の皮や耳を加熱し作るテスタ・ディ・マイアーレ、また新鮮な豚の血を加熱したブリストも入荷しております。
先月より生サルシッチャも輸入を開始、グリルもいいですが、ラグーを作り、トスカーナの伝統的なパスタであるピチと合わせても美味です。
