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【STAR TABLE】カスレ

カスレは、フランス南東部ラングドックの伝統的な地方料理です。日持ちするよう作られた豚肉のソーセージ、羊肉や鴨肉のコンフィなどとたっぷりの白いんげん豆を一緒にコトコト煮込んだ滋味深い一品です。14世紀後半から始まった100年戦争のころには誕生していたといわれ、長い間、親しまれてきたレシピと言えます。大変手間がかかるので、美味しく作るのは料理人でも難しいとか、、?

今回のレシピの決め手は、フランス西部シャランで飼育されているビュルゴー家のシャラン鴨。
栄養豊富な湿地帯でのびのびと飼育される鴨は、4世代にわたり守られている独自の製法で仕上げるため、滋味深く柔らかい肉質です。鴨の脂で煮込んだコンフィは、鴨を美味しく味わうフランスの伝統的なレシピです。

仕上げのトマトソースには、フランス・バスク地方で飼育される幻の豚「バスク種キントア豚」を使ったサラミが隠し味に。サラミは、そのまま頂くのも美味しいですが、乾燥・熟成・発酵しているため、旨味成分アミノ酸がたっぷり。ソースやスープ、煮込み料理にちょっぴり使うと旨味がでます。