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貴腐ワインについて

来年もバレンタインで出店させていただくにあたり、レザンドレ・オ・ソーテルヌ“貴腐”の“貴腐”について少しご説明しましょう!

このチョコレートは、「貴腐ワイン」と呼ばれる、フランス・ボルドー産の甘口白ワインに漬け込んだレーズンが特徴です。

貴腐ワインとは、ボトリティス・シネレア菌という果物につく菌により、干し葡萄のように水分が少なくなったぶどうで作るワインのことで、氷結させてつくるカナダのアイスワインなどとは異なるものです(味わいはよく似ていますが。。。)。

ボトリティス・シネレア菌というのは、湿気や朝晩の気温差など、条件が整わないと発生せず、また、どの葡萄にも効果的というわけではありません。セミヨン種やリースリング種などの成熟した果実に付着した場合に、表面の層を溶かし水分を蒸発させ、干し葡萄のような糖度の高い「貴腐葡萄」になるのです。

この貴腐葡萄を使って作るワインは、すばらしい香りとさわやかな甘みのバランスをもった極甘口で、ハンガリーのトカイ地方、ドイツのライン地方、フランス・ボルドーの「ソーテルヌ」地区が3大産地とされています。

レザンドレ・オ・ソーテルヌ“貴腐”の生産者ヴェルディエ氏は、ボルドーに近いポーという町でお菓子作りをするにあたり、何か地元のものを使い、地域に貢献したい、との発想から、このチョコレートを開発したそうです。

ボルドーの白ワイン、赤ワインを使ったレザンドレ・オ・ソーテルヌもありますが、ソーテルヌを使ったもののように、時間が経つほどに香りや甘みが強くなる。。。というような効果は見られませんでした。
やはり、「ソーテルヌ」ならではの味わいなのですね!

A.O.C.フィグ・ド・ソリエス

フィグ・ド・ソリエスは、2006年に、A.O.C.(原産地統制呼称)を取得しており、品種や栽培法など、厳しい条件のもとに、品質が保証されています。

1996年に結成された、フランスのイチジク生産者の3/4以上のメンバーから成る組合(本拠地:ソリエス・ポン)による熱い活動の末、2006年ついにA.O.C.を取得しました。

フィグ・ド・ソリエスの産地は、ヴァール県のトゥーロンとイエールの間を流れるガポー川の流域に位置する、ソリエス・ポンです。太陽の恵みと温暖な気候により、この流域は、フランス国内のイチジク生産量の75%を占めるほど主要な産地となっています。

駒を平たくしたような独特の形状の実は、皮は薄いですが果肉はしっかりとしているため、加熱しても形がくずれにくいのが特徴です。しっかりと熟した果肉は、フランボワーズ・ロゼまたは ガーネット・ルージュのような美しい色合いです。
完熟した果実は先端部分から果汁があふれ、「真珠の雫」と呼ばれています。

果樹園内は車の走行が禁止され、全ての作業は歩行で行われます。
そのため、木の高さは梯子を使わない高さに揃えられています。

収穫期は8月中旬から11月中旬
『いちじくは、皮も実も種も、全部食べれる貴重なフルーツなのです』
(Francis PONGE)

フィグ・ド・ソリエスは、La Boujassotte Noire(ブジャソット・ノワール)、La Violette(ヴィオレット)、La Barnissotte(バルニソット)、La Noire(ノワール)、La Parisienne(パリジェンヌ)などの愛称でも親しまれています。
佐渡産の「ヴィオレ・ソリエス」は、この「ヴィオレット」から名づけられたようです。

パリ 農業コンクール

昨年2008年、ピエールオテイザの生ハムが金賞(今年4月に伊勢丹フランス展に初登場!)、サラミも銀賞を受賞し、今年は ムーランデュカランケのオリーブオイルが見事に金賞を受賞した パリの「農業コンクール」について、少しお話します。

これは、毎年3月にパリで開かれる国際農業博覧会(Salon International de l'Agriculture)の中で行われる名物コンクールで、上記のような農産物はもちろん、生きた家畜のコンクールなどもあります。

フランス農水省によって開催されるこの博覧会は1964年からですが、コンクール自体ははるか100年以上も前、1870年から行われており、毎年17000以上の農作物と、2000以上の家畜から選ばれ金・銀・銅のメダルが与えられます。
メダルは商品上にも記載できます。たとえば今年のメダルは、来年2010年末まで商品上に記載可能。

もちろん、記載可能期間終了後も「栄光」は永遠です。
美食の国フランスで認められた逸品をぜひおためしください!

ピマンデスペレットA.O.C

最近ブームのバスク地方。
中でも代表的な特産品として必ず紹介される「ピマンデスペレット」。
いったいどんなものなの?という、バスクビギナーの方のために、今回のstudyです。

バスク地方のエスペレット村を含む10村で生産されている美しい赤色のパプリカ(ゴリア種)です。2000年4月パプリカとして唯一A.O.C.(原産地統制呼称)として認定されました。

収穫後、10数個ずつを集めて紐で結び、乾燥させ、単体・紐でつないだ形・粉にしたもの(スパイス)の三つの形態で出荷されています。
繊細な辛みの中に甘くフルーティーな香りを持っているため、粉状ものはバスク料理において主に胡椒と同様に用いられていますが、一方では菓子類にも使われます。

メキシコからスペインを通じてバスク地方に伝えられたこのパプリカは、当初(17世紀)バイヨンヌでチョコレートの味を際立たせるのに使用されていました。
そして18世紀にはハムを乾燥させる際に表面に塗られるようになり、現在では更に様々な形に加工され、幅広く料理に用いられるようになったのです。

代表的な加工製品としては、以下のようなものがあります。

1.ピューレ:ソースの強い香りづけに
2.パウダー:焼いた肉にかけたり、そのソースに入れる。
パスタや米にからめる。卵料理やサンドイッチのアクセントに。
鍋ものにかけても美味しい。
3.ピマンデスペレット入りマスタード:お肉やパテの付け合せや、
ドレッシングのアクセントに。

オイルについて

日本では、サラダ油、マーガリン、ショートニングなどの「精製植物性油」が広く販売されています。
これは、いろいろな抽出物を混ぜ合わせて作られた油で、製造過程では化学変化により「トランス脂肪酸」という物質が形成されます。

欧米では、この物質は人体にとって非常に有害であると認められており、含有量は0%、1%未満などと厳しく規定されています。
ホルモンのバランスを崩し、血管をもろくするため、現代病や心臓病の原因になるほか、癌の促進も指摘されています。
日本では表示義務がない上に、厚生省の認定マークのついたものもあり、危機管理が疑われるところです。

自宅での食事には、オリーブオイルグレープシードオイル、ナッツオイルなど、100%果実から作られたオイルを使用し、有害物質の蓄積を避け、健康を維持するよう心がけましょう。

食材旬のカレンダー

秋の味覚がだんだんそろってきました。
新物がでる季節を把握して、レストランで旬の食材を美味しくいただきましょう!

食材旬のカレンダー(PDF)

食材旬のカレンダー

ジビエについて

ジビエって何ですか?
レストランに入社当時、そんな質問をしていました。

そんなことも知らずに入ってきたのかっ!と怒られながらも、わかったのは、狩猟でとれる鳥や獣の総称だということ。
英語ではgame meat(ゲームミート)と呼ぶそうです。

中世の時代から、特に狩猟を得意としたフランク族へのノスタルジーからも、秋になると市場にはジビエが並び、レストランにも滋味にあふれた野生の味を求めるお客様のため、とっておきの料理がラインナップされます。

今回は、豊富なジビエの種類(PDF)を簡単にご説明します。