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ピエール・オテイザ Maison Pierre Oteiza

ピエール・オテイザ氏

30年前、絶滅の危機にあったフランスの地豚“バスク豚”を保護し、今では7000頭にまで復活させた第一人者。

その活動を通し、フランスに貢献したと評価された人だけに与えられるフランスの最高勲章『レジオンドヌール勲章』も2006年に受章しています。パリのマドレーヌやサンミッシェルにある彼のショップには、日本人のファンも多く訪れています。


ベレー帽をかぶったザ・バスク人、オテイザさんからますます目が離せません!

純血バスク豚 "キントア" Porc Basque 100% pur KINTOA

オテイザさんにより、見事復活をとげたバスク種キントア豚。

トレードマークの黒い耳とオシリのブチは、厳密には3タイプありますが、柄をそろえて育てるのがステータスだそう(オテイザさんのは、耳とオシリ)。

バスク豚の食事は一日5kg。2kgはトウモロコシなどの飼料を与え、残りの3kg分は、ピレネーの山々を走り回り(結構足が速いらしい!)、季節によりどんぐりやクリなどを自分で探して食べています。

そして、5kg食べたらお休みタイム…ストレスなく育ったバスク豚の肉質は繊細で、脂身も絶品!

バスク豚は、1929年にはその数138,000頭を数えていましたが、1981年には20頭ほどの牝豚とたった2頭の牡豚に激減し、絶滅の危機に瀕していました。オテイザ氏がこれをバスクに連れ帰り、国の種保護プログラムの協力も経て、復活への必死の努力が始まりました。

1997年にはLIGERAL(血統登録書)に認定され、純血種であることが保証されることとなりました。バスク豚は、ガスコーニュ豚、リムーザン豚、西部ホワイト豚、バイヨー豚とならび、フランス地種のひとつです。2016年、15年かけた念願のAOCを取得。2019年には、ヨーロッパ規格のAOPにも認定されました。

バスク豚は戸外で生まれ、2ヶ月間は母親の乳を飲んで過ごします。その後は、12-14ヶ月になるまでピレネー山脈の野山をかけまわってすごします。栄養バランスを考え、シリアル、とうもろこし、大麦、豆などの穀物飼料を3㎏分与えたあとは、山中で栗やどんぐり、ぶなの実、季節ごとの果物など自然の恵みが彼らの糧となります。12-15ヶ月で屠殺される頃には、体長1,4M、重量平均160kgになります。この大きさになると、肉質は風味豊かになり、美味しいバスクのシャルキュトリができあがります。これは、厳しい自然環境の中、病気も怪我もせず、ストレス無く健康に育った証であるとオテイザさんはいいます。
生産量は年間7000頭。非常に希少価値のある豚です

このブランドの商品

1か月熟成サラミ(ソシース・セッシュ)ホール 約200g

3,024円

2か月熟成サラミ(ソシソン・アルデュード)ホール 約300g

4,536円

3か月熟成サラミ(ジェズ・デュ・ペイ・バスク)ホール 約700g

10,584円

バスクのチョリソ ホール 約350g

4,860円

サラミ食べ比べセット

7,560円

バスク豚のパテ(パテ・ド・ポー・バスク)2kg

10,800円

バスク豚のパテ(パテ・ド・ポー・バスク)スライス冷蔵 約120g

1,512円

100%純血黒豚バスク種キントア豚の生ハム18ケ月以上熟成(ジャンボン・キントア)原木 約7kg

86,400円

アルデュード村の生ハム14か月以上熟成(ジャンボン・アルデュード)原木 約8.5kg

54,000円

アルデュード村の生ハム14か月熟成(ジャンボン・アルデュード)スライス 40g

864円

バイヨンヌの生ハム12ヶ月以上熟成(ジャンボン・ド・バイヨンヌ)骨付き原木

43,200円

バイヨンヌの生ハム12ヶ月以上熟成(ジャンボン・ド・バイヨンヌ)骨抜3D 約3.7kg

34,560円

バイヨンヌの生ハム12ヶ月以上熟成(ジャンボン・ド・バイヨンヌ)スライス 500g

7,560円

バイヨンヌの生ハム12ヶ月以上熟成(ジャンボン・ド・バイヨンヌ)スライス35g

864円

オテイザさんの加熱ハム(ジャンボンキュイ)約8㎏

70,200円

生ハムホルダー

18,700円

レシピ

《バスク地方のお料理》ピペラード

ピエール・オテイザさんの生ハムグラタン

パテ・ド・ポー・バスクの彩りサラダ

チョリソのグージェール

ジャンボン・アルデュードのロールオムレツ

ジャンボン・アルデュードのクロケット

マッシュルームの生ハム詰め

生ハムオムレツ